揭秘行业秘密，提升皮冻品质大揭露

皮冻作为我国北方的传统民间小吃，深受人们的喜爱。传统皮冻的制作主要是将猪皮按照一定的水料比、熬煮2-3h，放入食盐或其它的一些调味品，低温冷却成冻。由于猪皮冻在常温下不能成冻，因此人们一般选择在冬季制作，或者夏季放入冰箱冷藏成冻。而在南方地区，猪皮冻更是鲜有人制作，主要原因是南方在冬季温度较高，空气湿度较大，给皮冻的制作带来困难。家庭作坊对猪皮冻的制作没有系统的加工参数,制作出的皮冻质量也是参差不齐。

猪皮熬制的卤汤需添加大量(4%)食盐，食盐不仅是人民饮食生活中不可缺少的调味品，同时也是人体中不可缺少的成分，在食品中，可以调味、保鲜、防腐，同样在胶冻类食品中，适当的盐离子添加可以使凝胶结构更加紧密，从而使产品获得更好的口感和形态，但是长期食用高钠盐含量食品，会增加高血压、心脑血管疾病的风险，而传统工艺生产的皮冻需要添加大量盐，一方面改善凝胶结构，一方面也可以起到防腐作用，但这也限制了水晶皮冻的食用。

传统工艺生产的胶冻类产品熔点较低，一般只有20-25℃，因此产品的食用和贮藏条件受到很大影响，尤其在气候炎热的时节或地区，胶冻会发生融化，从而难以维持原有形状，会给运输造成麻烦，同时口感也会大打折扣。另外由于产品不会进行二次杀菌，这就要求必须严格控制生产过程中的微生物污染，但传统工艺一般达不到这样的生产要求,从而导致产品货架期较短，不利于规模化生产。

水晶皮冻的生产过程相对简单，但规模化生产成本却相对较高，有些生产商家将皮冻进行分割，然后单独包装后使用模具依次杀菌，但采用这种方法成本较高，且对产品的最终形态有一定限制，所以依然不适合商业化量产。因此改良产品的配方，成为最可行，且效果最直接有效的方法。近年来，具有安全、独特理化性质的食品胶体的应用越来越广泛，其中又以卡拉胶、魔芋胶、黄原胶等应用最广，皮冻的感官及质构特性主要取决于其凝胶特性，而如果将某一种食品胶添加到皮冻中，可能很难同时满足各种指标要求，而采用复配胶的方式，其凝胶强度、持水力、熔点和感官评分可能都会达到期望水平。

青岛德慧为了解决皮冻市场面临的这些问题推出皮冻专用粉，此款皮冻专用粉使用瓜尔胶、黄原胶、魔芋粉为原料复配而来可完美解决水晶皮冻生产过程中遇到的问题例如易化，凝固不了，脆性易碎等。皮冻专用粉是以AB料的形式进行添加，A为增稠剂，B为成型剂，经先进科学工艺精制而成的热不可逆胶，具有吸水性强，弹性好，韧性脆度较好的优点，并且可代替猪皮用于肘花火腿以及其他特色肠类。