炸东西如何控制好油温？厨师长传授你多年的烹饪技巧，炸啥都酥脆

随着生活条件的改变，家里制作的菜肴也越来越丰盛了，尤其各平台媒体不断地推出新的美食，也让家庭主妇们在厨房里大展身手。谈到吃就离不开煎炒烹炸，而不可避免地要做一些油炸食物，逢年过节时也会展示厨艺。

同时也会有一些意想不到的问题，就是炸出来的食物总是有些差强人意，比起厨师的手艺还是有点差异，那么炸东西怎么去控制油温呢？不同的食物该用什么样的油温去炸制呢？

这是个看着简单却很难解决的一个矛盾题！作为多年厨师长的我，试着从两方面给大家提供一些方法，虽然也不是近乎完美的答案，但是借鉴一下还是很有必要的。

以上这个问题，涵盖了油炸食物的为什么和怎么做的问题。

按照我们餐饮行业人的理解，炸东西通常有两个过程，浸炸和高温炸。

浸炸是低于150度油温下的油炸方法，介于120度到140度左右。还要看食材的质地和出品的要求来决定油温的高低。就是较低温度的油炸称之为浸炸，目的是让食材里外达到成熟一致，不至于外熟内生。

高温炸一般是六成热或以上的油温，也就是180度左右的油温称为高油温。

高温炸制的目的有定型、上色、炸脆、炸焦，达到外焦里嫩的口感和效果，多半是为卖相服务。

厨师常用的手法多半是二者结合的方式，先浸炸至熟，再经过高温复炸，达到最佳效果。

厨师控制油温的烹调方法就是凭眼力、经验来掌控几成热的油温，通过长年累月的积累经验，成熟的厨师会通过油锅中油的变化来从容地控制温度，达到食材想要的样子。一成热指的是30度，八成热油温就是240度，也就是说接近了油的燃点。

炸货店的炸制工具是电炸炉（也可家用），上面自带温度控制仪器，需要多少度把开关设在那里，到了那个温度就会跳闸不再继续加热，而低于那个温度时会自动升温。

但多数家庭貌似没有电炸炉，家里炸东西就会有条件上的限制，如火力较弱，油温升上来以后，如果放入稍多一点的食材，油温立马就降下来了，而且加热很久也升不上去。所以炸制的效果要比厨师炸制的食物略差。

一、用油量：

比食材多出2到3倍的油量比较合适，油的容积大于食材的体积，这样不至于迅速拉低油温。

二、食材处理：

把大个食材加工成个头较小的块、条、片、丁等，缩小食材的面积。这样方便成熟和控制油温，进而影响食物的成熟度。速冻的食材含有大量水分，要解冻后再炸制，少量多次地下锅操作。

三、挂糊处理：

水分较多的食材，或者需要外焦里嫩的口感，最好挂一层淀粉糊或面糊，给食材包裹住一层外衣。淀粉类食材一般可以直接炸制。

四、合适的温度：

三成热的油温适合滑肉丝，四成热适合先炸定型后，转入浸炸模式时使用。

通常炸东西的油温需要五成热，翻起小油花，用筷子蘸一点面糊放入油锅里，面糊迅速凝固并且自己较快速地浮起来。

五、识别油温：

一成热指的是30度，八成热油温就是240度。六成热的油温，油面比较平静。一些形体较大的又需要外焦里嫩的菜肴如松鼠鱼、糖醋鲤鱼等，需要六成热高温定型，

七成热或以上的油温用来二次复炸食物，多半是为了达到外皮酥脆的目的，迅速给食材带来金黄色的视觉效果。

八成热的油温会从锅边冒出青烟，几乎接近燃点，油烟味特别明显。甚至油面上会有明火，一定要关火操作。

炸不同食物油温多少度合适？

上面的回答已经有一部分答案了，具体到每样炸制的食材，有点泛泛而众了。

一般来说，炸制的油温不要低于150度，也就是五成热，而且要分次加入，不要一下子全倒进去，那油温可能就会变成120度了，而低油温的结果就是糊脱?掉了，或者食材表面的外皮脱落了，就类似水煮的效果了。

大致分为以下几类：

淀粉类食物，如土豆、地瓜、芋头、山药等五成热油温炸制，根据食材的大小实时调整火力，升高或者降低油温。

挂淀粉糊类食材，如菊花鱼、溜肉段、炸烹虾段、锅包肉、糖醋里脊、小酥肉、天妇罗、酥炸小黄鱼等，宜用五成热左右的油温炸制，需要复炸时需要六到七成热油温。

面包糠类、软炸糊（蛋泡糊）类食物，如炸鸡排、炸鱼排、雪衣豆沙、软炸虾仁、炸豆腐丸子、脆皮豆腐等，炸制的油温在四成热左右，或者介于四成和五成热之间的温度。

特殊?品类?食物?，如?油炸冰激凌、干烧鱼、红烧鲫鱼、回锅复炸的菜品等，需要用七成热的油温操作，迅速定型防止外皮脱落。

为了给食物上色增加食欲，所以会采用二次复炸的方式让食物呈现金黄色的色泽。如薯片从120度到180度的呈现出来的颜色效果是不一样的，高油温的烹调使薯片更具有食欲感，更具有吸引力。

炸制的时间一般在一分半到三分钟不等，要看食材的质地、大小和出品要求而定。

大家好，我是辉哥，在餐饮行业工作多年，一直在不断地前行。喜欢以上内容的朋友可以关注我，如果你有更好的方法可以在评论区补充。

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